Jestli jsem tě pochopil dobře a chceš mít detailní možnosti přidělování výkonu jednotlivým virtuálním strojům, tak v podstatě nemá cenu přemýšlet o ničem jiném než o virtualizaci na úrovni operačního systém (tj. openVZ, Linux-VSever...)
Třeba v openVZ si s tímhle můžeš opravdu vyhrát, možná až moc. V ESXi/kvm toho moc nevymyslíš, počet virtuálních procesorů, limity na paměť a disk a tím to hasne, i když teda možnosti ESXi už si moc nepamatuju.