Když instaluješ Matlab, tak zaškrtáváš věci, které tam chceš mít a které ne. Ten Matlab server je defaultně zaškrtlý a žere opravdu celkem dost RAM (od pěti mega výš). Když spustíš uninstal, můžeš ho samostatně vyhodit.
Ten matlab.exe je nějaký divný, protože ten by tam měl být, resp. já ho tam mám, jen pokud opravdu pracuju v Matlabu...možná když vyhodíš ten server zmizí i tohle.